A Manteiga Ghee nada mais é do que a manteiga sem água e sólidos do leite que ficam no produto. O processo de obtenção é simples: basta aquecer de modo controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto!
É usado em restaurantes de alta gastronomia para preparar molhos (Béarnaise, Hollandaise…); para saltear alimentos, uma vez que demora mais para queimar, ao contrário da manteiga normal.
De modo geral, substituí as outras gorduras (óleo, azeite) na preparação dos alimentos.
A Ghee é muito usada na culinária indiana.
Segundo os indianos, é mais saudável do que outras gorduras e óleos, pois tem um “ponto de fusão” mais elevado. Isso significa que pode ser usada em temperaturas mais altas antes de começar a queimar e ficar nociva. Sendo assim, é excelente para saltear, refogar, e para muitas outras utilidades que ainda estou a descobrir. Na língua inglesa é conhecida como browned butter.
Para fazer Ghee em casa, é muito fácil, mas é preciso ter cuidado para não passar do ponto e queimar.
Vamos começar?
Um pacote de manteiga sem sal e coloque numa panela com um fundo grosso de preferência.
Coloque em lume baixo.
Deixe derreter lentamente.
A manteiga vai começar a ferver lentamente e criar espuma.
Os sólidos vão para o fundo da panela e assim que ficarem com cor de caramelo, apague o lume e despeje, imediatamente, num frasco ou num pirex.
Passe a manteiga, ainda quente, por um coador de inox bem fino ou por 2 ou 3 camadas de gaze esterilizada.
O resultado será este líquido dourado.
Nesta fotografia mostra a gordura, que ficou.
Quando arrefecer, ainda em temperatura ambiente, ficará assim, cremoso e opaco.
Esta manteiga pode ser armazenada à temperatura ambiente e dura bastante tempo assim. No entanto, pode guardá-la no frigorífico. Vai solidificar bastante e será necessário deixá-la em temperatura ambiente por alguns minutos para retirar a quantidade desejada, às colheradas.
Guarde o frasco de vidro hermeticamente fechado.
Para aprender a fazer Ghee, consultei o blog Zesty South Indian Kitchen da Swathi, uma senhora indiana que entende bem do assunto.
